Ricostruito dall’Associazione Rotaie di Puglia nell’ambito del programma
regionale “Luoghi Comuni”
Il Frantoio Ipogeo di Via Trieste a Tuglie è una struttura costruita nel
1700 per consentire la produzione dell’olio d’oliva, soprattutto di qualità
lampante. È stato totalmente scavato a mano nella roccia e a testimonianza
di ciò è possibile vedere sul soffitto i numerosi segni dei copi di piccone
dati dagli “zoccatori”. La pietra nella quale il frantoio ipogeo è stato
ricavato è la caratteristica “Pietra di Tuglie”, un carparo simile a quello
ben più noto gallipolino ma dalla consistenza più compatta e per questo più
difficoltoso da scavare e lavorare.
Il Frantoio è detto ipogeo (dal latino ipo-geo = sotto-terra) perché è una
struttura scavata nel sottosuolo e ciò veniva fatto poiché l’ambiente
sotterraneo si prestava benissimo nella conservazione delle olive e
dell’olio grazie alla sua temperatura umida e costante. La struttura
originale di questo frantoio non era quella che vediamo oggi. Essa ha subito
infatti negli anni ‘60 una profonda ristrutturazione in quanto all’epoca i
Frantoi Ipogei erano oramai considerati un ambiente malsano e quindi da
chiudere, smantellare o cancellare; erano diventati quasi una vergogna.
Sopra al Frantoio l’amministrazione comunale dell’epoca decise di realizzare
il Mercato Coperto e di dotare quest’ultimo di servizi igienici pubblici (un
vanto per l’epoca) che furono realizzati in sostituzione della camera che
nel Frantoio ospitava la macina per la molitura delle olive. Fortunatamente
per salvare la memoria, la grande macina fu portata in superficie e posta
come monumento all’entrata del Mercato Coperto laddove è possibile vederla
ancora oggi. Gli ambienti retrostanti furono invece chiusi a chiave per
decenni e videro la luce solo in rare occasioni di manutenzione dei wc.
LA RINASCITA
Nel 2014 l’Amministrazione Comunale al fine di recuperare la memoria storica
di Tuglie, decise di smantellare i servizi igienici realizzati negli anni
‘60 divenuti loro nel frattempo ambienti malsani e degradanti e di
recuperare ciò che era rimasto di quello che era il Frantoio Ipogeo. Al
posto dei vespasiani venne creata una reception e i locali del frantoio che
erano scampati alla ristrutturazione furono recuperati e dotati di totem con
un impianto di illuminazione a luce fredda. Il frantoio, seppur privo di
qualsiasi strumentazione storica, rivide così nuova luce come contenitore
culturale per ospitare mostre ed incontri pubblici. Tuttavia persisteva
l’annoso problema dell’umidità che di fatto ne ha decretato una seconda
chiusura.
Candidato successivamente al programma regionale “Luoghi Comuni”, è stato
assegnato all’associazione giovanile Rotaie di Puglia che, grazie ad un
finanziamento di 40.000 € ha restituito al frantoio la sua originale
funzione e bellezza. Per non alterare gli ambienti e nel rispetto del luogo,
sono state create e posizionate le copie delle antiche strumentazioni con
materiali semplici quali polistirolo e legno, l’illuminazione a luce fredda
è stata sostituita con un’illuminazione a luce calda e il sito è stato
dotato di deumidificatori mobili che hanno reso l’ambiente fruibile e quindi
visitabile.
COME FUNZIONAVA IL FRANTOIO IPOGEO?
Tramite delle apposite botole (una è ben visibile nella cavità scavata alla
sinistra del torchio frantale) le olive venivano calate giù nel frantoio e
stipate in vista della successiva molitura. La molitura avveniva
posizionando le olive nella vasca della grande macina (posta al centro del
frantoio) e al di sopra delle stesse veniva fatta ruotare una grande ruota
in pietra (generalmente granito) che veniva spinta da asini o muli ai quali
venivano bendati gli occhi per evitare che girasse loro la testa. La
poltiglia ottenuta dalla molitura veniva poi raccolta e posizionata sopra
appositi recipienti filtranti circolari detti “Fiscoli”; i fiscoli a loro
volta venivano posizionati sotto ad appositi torchi “alla calabrese” (a due
vitoni) che avevano il compito di pressare la colonna di fiscoli e di
conseguenza dalla loro pressatura far fuoriuscire l’olio che per gravità
cadeva alla base dei torchi dove erano posizionati dei pozzetti di raccolta
(in questo frantoio sono andati perduti). Dai pozzetti l’olio veniva poi
raccolto e messo in appositi recipienti, giare o vasche dette pile, per poi
essere portato in superficie e commercializzato.
L’IMPORTANZA DELL’OLIO NEL SALENTO
L’olio nel Salento ha per secoli rappresentato una fonte di ricchezza, oltre
che essere un elemento nutritivo. Migliaia di alberi di ulivo nella stagione
autunnale producevano tonnellate e tonnellate di olive che a seconda del
periodo di raccolta davano una diversa resa di olio; se raccolte presto
davano bassa resa e bassa acidità, se raccolte tardi davano alta resa e alta
acidità (l’olio a bassa acidità è quello extravergine). Nel ‘700 si afferma
nella Terra d’Otranto il commercio dell’olio “lampante” ovvero quell’olio
dalla alta acidità che non essendo idoneo all’alimentazione, si prestava
invece benissimo per alimentare i lumi delle strade delle grandi città del
nord Europa. L’olio lampante, dato dalle olive raccolte tardivamente dalla
alta resa e dalla alta acidità, generò quindi notevole ricchezza economica a
tutta la Terra d’Otranto e ogni giorno decine di navi partivano dal porto di
Gallipoli cariche di olio verso le grandi città dei mari del nord. Per la
grande quantità di navi e merci legate al commercio dell’olio lampante, il
porto di Gallipoli fu il secondo porto più importante del Mediterraneo fino
alle metà del 1800. Ciò spiegava la presenza massiccia di frantoi ipogei nei
comuni dell’entroterra gallipolino e a tal proposito va detto che Tuglie ne
contava ben 13.
IL MUSEO DELL’ULIVO
Proprio per l’importanza che la pianta dell’ulivo ha rivestito nel corso dei
secoli per tutto il Salento e per la ricchezza che le sue olive hanno
portato a chi negli anni ha vissuto questa terra, l’Associazione Rotaie di
Puglia nell’ambito del progetto “Trappitu Express” finanziato dal programma
regionale “Luoghi Comuni” ha deciso di realizzare all’interno del Frantoio
Ipogeo quello che è il primo Museo dell’Ulivo del centro sud Italia. Il
Frantoio Ipogeo di Via Trieste, dopo essere rinato, diviene quindi la culla
ideale ad ospitare le testimonianze di quegli alberi che producevano le
olive qui macinate e che purtroppo oggi un batterio venuto da lontano (la
Xylella Fastidiosa), ne sta cancellando le tracce, la bellezza e la memoria.
Per informazioni
FRANTOIO IPOGEO DI VIA TRIESTE – TUGLIE (LE)
Sede del Museo dell’Ulivo
Via Trieste, accanto al Mercato Coperto
www.museoulivotuglie.it
Mail. info@museoulivotuglie.it
Cell. 3471225188
Facebook: Museo dell’Ulivo – Tuglie
Instagram: museoulivotuglie
Associazione Rotaie di Puglia
www.rotaiedipuglia.it
Mail: rotaiedipuglia@gmail.com
Cell. 3471225188
Facebook: Rotaie di Puglia
Instagram: rotaiedipuglia
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