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Il Corriere-Politica
In
Italia è consuetudine preparare a Marzo particolari dolci nei giorni a ridosso
del 19 marzo, festa di San Giuseppe, ma anche festa del Papà. In particolare il
dolce di questa festa è la zeppola un dolce tipico della tradizione pasticcera
italiana che è preparato con modalità leggermente diverse nelle varie regioni.
In Italia meridionale è un dolce tipico della festa di San Giuseppe ed è perciò
detta zeppola di San Giuseppe. nel Salento le zeppole vengono preparate per la
festa di San Giuseppe e in alcuni paesi dove si preparano le tradizionali
“Tavole di San Giuseppe” vengono utilizzate come ultima pietanza, per dolce.
Sebbene negli ultimi anni si sia affermato l’uso di friggere la pasta della
zeppola anche usando olio di oliva, la vera zeppola salentina viene fritta nello
strutto, detto sugna nel dialetto locale. Nella penisola salentina vengono
preparate con acqua, strutto, sale, farina, limone grattugiato e uova, fritte o
al forno e decorate con crema pasticcera e crema al cioccolato, oppure due o tre
amarene sciroppate. La zeppola fa parte della pasticceria leccese ed è presente
tutto l’anno, con una maggiore produzione nel periodo della festa di san
Giuseppe. Tra le varianti preparate in casa vi sono zeppole intrecciate a forma
di “elle” minuscola, fritte e passate ancora calde nello zucchero. Queste
zeppole non hanno tipicamente la crema. Oggi nel giorno di S. Giuseppe in vari
paesi del Salento c’è un falò, il più grande è rinomato a S. Marzano di S.
Giuseppe. Le tipiche tavolate di S. Giuseppe, nei paesi intorno ad Otranto,
tutto inizia nel periodo precedente la festa, cioè tra la fine di febbraio e la
prima metà di marzo, quando alcune famiglie devote preparano del pane o una
pasta tradizionale la “massa e ciciri” o entrambe, per distribuirli a tutti
coloro che si presentano a casa. È un rito antico, quello della massa: la
preparazione, soprattutto molti anni fa, avveniva al ritmo della preghiera (si
lasciava cuocere al tempo di un Pater Noster, si lasciava riposare nei Limmi
recipienti tradizionali in terracotta, il tempo di 10 Ave Maria e via); la
distribuzione seguiva la recita del rosario, quasi a voler “santificare” la
fatica compiuta con la preghiera. 
La
tradizione impone alla famiglia devota di non mangiare ciò che ha distribuito se
non le rimanenze: in sostanza sono banditi atteggiamenti del tipo “ne metto un
po’ da parte” o “ne lascio un po’ per tizio o caio”. Una forma ancora più forte
di devozione spinge alcune famiglie (per grazia ricevuta o come segno di
propiziazione) a preparare, il giorno della festa, le Tavole di San Giuseppe (“Taule
te San Ciseppe”): vere e proprie tavole imbandite e preparate secondo regole
precise. Innanzitutto i commensali: anticamente erano scelti tra i poveri del
paese, oggi si scelgono parenti e amici, preferibilmente tra coloro che hanno
maggior bisogno o hanno una famiglia numerosa. Il numero minimo di partecipanti
è di tre San Giuseppe, Maria e Gesù a cui si aggiungono altre “coppie di santi”
fino al massimo di tredici persone (numero che richiama i componenti dell’ultima
cena). La Taula può essere cotta, cioè formata da 13 pietanze per ciascun santo,
tra cui: la massa e ciciri, verdura lessa, pasta col miele e la mollica di pane,
pesce fritto, crema di fave (le favenette) con pane fritto; questa forma di
preparazione era molto diffusa quando le famiglie erano tutte abbastanza
numerose e la povertà era forte: in una situazione del genere, fare il santo ad
una tavola significava una benedizione. Oggi, migliorate in genere le condizioni
di vita e ridotto il numero di componenti delle famiglie, si è diffusa
l’abitudine di mettere in tavola solo alcune pietanze simboliche (i lampascioni,
il pesce fritto, la zeppola e la frutta) e comprare quello che si preferisce
lasciandolo crudo, perché lo si possa consumare in seguito. Tuttavia,
nell’immaginario collettivo, la forma massima di devozione, per la notevole
fatica a cui si incorre, consiste nella preparazione della Taula tutta cotta,
specialmente se composta dal numero massimo dei santi (13): essa impone,
infatti, la preparazione di 169 piatti (13 pietanze per 13 santi). Non mancano
in nessuna tavola i tradizionali Tòrtini dei pani a forma di ciambella del peso
di 5 o 3 chili e, al centro, ben in vista, un’effige di San Giuseppe o della
Santa Famiglia; accanto alla sedia del commensale che avrà la “parte” di San
Giuseppe, poi, si trova un bastone con posti alla cima dei fiori bianchi a
ricordo del miracolo che, secondo la leggenda, avrebbe consentito di individuare
Giuseppe quale sposo della Vergine.
